домашняя лапша  

Как приготовить бульон



Главная  | кулинария  | супы  | как приготовить бульон


Как сварить прозрачный куриный бульон.

Очень трудно сварить прозрачный бульон из бройлера. В жареном, тушеном, запеченном виде эти мутанты очень даже ничего, но только не для бульона.
Для хорошего куриного бульона лучше использовать суповых кур (несушек), их часто продают птицефабрики, специализирующиеся на продаже яиц.
Курицу можно варить и целиком, или разрезать на пару частей поперек (грудка с крылышками и отдельно ноги).
Залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла курицу + 2-3 см сверху. Когда вода закипит, снять пену (это придется делать несколько раз по мере появления пены), убавить огонь, положить целую луковицу, половинку моркови и пару листиков лаврушки.
Накрыть кастрюлю с бульоном крышкой (не очень плотно), отрегулировать жар так, чтобы не было активного кипения, но маленькие «бульки» поднимались.
Из-за бурного кипения бульон сразу станет мутным, под плотно закрытой крышкой тоже не получается прозрачного бульончика.
Если курица очень жирная, можно периодически снимать лишний жир в несколько приемов. Я никогда не выливаю снятый жир, на нем очень вкусно получается тушеная картошка с сушеными грибами.
Время варки определяется размерами и возрастом курицы, но бульон, который варится больше 2-х часов, на мой вкус, уже не такой ароматный.
Обычно несушка среднего возраста весом 1 -1,2 кг варится 1 час 50 мин -2 часа.

Вкусный бульон получается из куриных крылышек. Такой бульон варится не более часа, получается насыщенным и ароматным.
Можно приготовить бульон из куриных потрохов.
Из куриного бульона можно сварить любой суп, но лучше всего такой бульон подойдет для супов с мучными изделиями: лапша, суп с вермишелью, суп с клецками.


Говяжий бульон.

Из телятины получается легкий диетический бульон для детского питания, но в нем нет настоящего вкуса. Для бульона лучше все-таки покупать говядину.
Для прозрачного наваристого говяжьего бульона подходят куски мяса на полых мозговых косточках.
Если варить бульон с косточками, у которых есть красная пористая часть, бульон получается сероватого цвета и менее прозрачный. В этом случае можно после закипания и 10-ти минутной варки бульона слить воду, сполоснуть говяжье мясо, залить новой водой и дальше варить также как и куриный бульон.
К тому же сливание первой закипевшей воды удаляет большое количество всякой пакости, которая есть в мясе (это к вопросу о пользе и вреде супов и бульонов).
Получится так называемый вторичный бульон для диетического и детского питания. Так можно варить и бульон из курицы и из свинины. Для этой же цели мясо можно предварительно вымочить в течение часа в нескольких сменах холодной воды.
Время варки зависит от размера куска мяса и возраста. Вкуснее бульон из целого куска мяса с косточкой, не стоит ускорять процесс варки, разрезав мясо на маленькие кусочки.
Говяжий бульон - самый универсальный бульон, подойдет практически для варки любого супа.


Бульон из свинины.

Почему-то считается, что из свинины невозможно сварить прозрачный бульон. Еще как возможно, если это не кусок сала.
Секреты все те же:
Заливать холодной водой.
Вовремя снять пену.
Не давать бульону бурлить.
Не переваривать.
Не закрывать плотно крышкой.

На свином бульоне очень вкусным получаются борщи, рассольники, гороховый суп.


И в тему:

Отварное мясо: Очень часто мясо варят не для бульона. Если нужен кусок отварного мяса, то лучше мясо класть в уже кипящую воду, в этом случае само мясо получится сочнее и сохранит больше мясного вкуса, но бульон будет мутным и достаточно безвкусным.

Немного золотистого цвета бульону можно добавить, положив луковицу, с которой не снят последний слой рыжей шелухи. Такую луковицу лучше удалить из бульона через час варки.

Когда солить бульон.
Бульоны лучше не солить. Соль добавлять уже в конце приготовления того или иного супа.

Прозрачный бульон из бульонного кубика.
О приготовлении этого бульона написано на упаковке бульонных кубиков.

Из шедеврального издания «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года,
рецепт приготовления бульона:
… взять говядину 3-й категории, срезать мясо!?!... залить водой…


Кулинария рецепты Вязание для начинающих Валяние Холодный фарфор Мастер класс
карта сайта домой написать карта сайта