Заготовки на зиму. Что и как можно консервировать 


Заготовки на зиму

Главная| Кулинария рецепты | Заготовки на зиму | Домашнее консервирование

Запастись впрок яблоками, помидорами, огурцами… можно и нужно по нескольким причинам. У каждой хозяйки своя мотивация. Для кого-то важно утилизировать урожай со своих грядок, кто-то запасает овощи-фрукты пока цены на них не "кусачие", а сами овощи полезнее тех, что продаются зимой. Для кого-то очень важно сэкономить время на готовку, ведь сделав за один прием большое количество овощных полуфабрикатов, зимой готовить полезный ужин или даже обед можно всего лишь "легким движение руки".
А уж заготовить на зиму можно уйму всего.




Основные виды консервирования:



Заготовки на зиму. Что и как можно консервировать
Фото 1.
Когда говорят "домашнее консервирование", прежде всего имеют в виду термическую обработку - стерилизацию. Высокая температура способна уничтожить практически все микроорганизмы, вызывающие нежелательное разложение овощей-фруктов-ягод…
Температура, при которой надо стерилизовать продукты, зависит от очень многих факторов. В первую очередь от того, сколько этот процесс продолжается. И от того, что подвергается консервированию. В продуктах с большим содержанием воды микробы погибают быстрее. Чем больше кислотность, тем меньше необходимое время.
Сахар и соль являются хорошими консервантами, а значит и их количество влияет на время термической стерилизации заготовки. Кроме того при определении времени обработки надо учитывать качество (обсемененность микробами) овощей-фруктов.
Так что нет универсального рецепта по консервированию даже однотипных овощей.




Заготовки на зиму. Рецепты, сколько класть соли, сахара, уксуса
Фото 2.
Как стерилизовать банки:
Очень важная тема. И не только потому, что от этого этапа зависит то, насколько хорошо будут храниться домашние консервы. Стерилизация - потенциально опасный этап консервирования: можно ошпариться или порезаться стеклом лопнувших банок.

Я пользовалась несколькими способами.
Самый старый - советский чайник + резиновое кольцо на горлышко = обработка паром в течение 10-15 минут. Сейчас так не делаю, потому что это долго, да и нет уже того чайника с верхним отверстием, подходящим под резиновое кольцо для банки.
Хороший способ - стерилизация в аэрогриле. Обработать можно как сухие тщательно отмытые банки, так и банки, которые предварительно примерно на четверть заливаются кипятком. Так стерилизую банки, предназначенные для варенья или джема. Можно обрабатывать в СВЧ (обязательно с небольшим количеством воды), или в духовке.

Если банки готовятся для закатки огурцов, помидоров, салатов... т.е. всего того, что будет дополнительно стерилизоваться на водяной бане, то можно поступить так:
Очень хорошо отмытые банки прогреть горячей водой (чтобы банки в дальнейшем не лопнули), воду слить и залить крутой кипяток. Поставить на 5-10 минут на водяную баню в емкость, в которой они будут стерилизоваться уже заполненные овощами. Кипяток из банок чистый, его можно использовать для приготовления маринада.



Заготовки на зиму. Рецепты, сколько класть соли, сахара, уксуса
Фото 3.
Кроме термического консервирования есть очень популярным способ: заготовка с помощью консервирующих веществ, в первую очередь сахара, соли и кислоты. Известно, что при 20% концентрации соли львиная доля микроорганизмов существовать не может. Содержание сахара должно быть значительно больше - от 50 до 70%.
Как правило, соль и сахар используются в качестве вспомогательного консерванта вместе с термической стерилизацией.
Уксус, салициловая кислота, лимонная кислота - это уже компоненты химического консервирования.
На фото огурцы и капуста со свеклой - эти заготовки законсервированы солью, уксусом и термической обработкой.



как стерилизовать банки в кастрюле
Фото 4.
Замораживание - относительно новый способ консервирования. Главная сложность не в том как заморозить, а как хранить (точнее ГДЕ???).
Так заготовить можно практически все, что не засаливается и не маринуется: ягоды-фрукты для варенья и компотов, ягодно-фруктовое пюре для джемов, бланшированные цветную капусту, фасоль, кабачки, баклажаны... для супов, гарниров, овощной икры, рагу... Овощную заправку для супа... Овощи тушеные, жареные, свежие...
Много рецептов здесь.

Замораживание - очень хорошо подавляет не только размножение микроорганизмов, но и останавливает действие ферментов, разлагающих сорванные растительные продукты, именно поэтому сохраняется первоначальный вкус и запах овощей-фруктов.



Заготовки на зиму. Что и как можно консервировать
Фото 5.
Сушка - явно недооцененный способ консервирования.
Сухофрукты – да. О том, что яблоки, сливу, груши, абрикосы можно сушить, знают все.
А вы пробовали рагу из сушеных баклажан, перца, кабачков. Или суп из высушенных баклажанов!?
Насушить ощутимые запасы можно и в домашних условиях, например в аэрогриле (на фото справа баклажанные дольки перед сушкой в аэрогриле).




Заготовки на зиму. Рецепты, сколько класть соли, сахара, уксуса
Фото 6.
Рецепты заготовок на зиму здесь.

8 сентября 2016 года.




Кулинария рецепты Вязание для начинающих Валяние Холодный фарфор Мастер класс
карта сайта домой написать карта сайта